Jak se vyrábí víno? Postup výroby vína v pár krocích…

Víno je bezesporu jedním z nejznámějších alkoholických nápojů vůbec. Ušlechtilé, opředené mnohými tajemstvími. A jedno z tajemství dnes rozklíčujeme – jak se vlastně víno vyrábí, si dnes představíme na následujících řádcích.

V obecné rovině a jednoduše – víno vzniká kvašením moštu z hroznů vinné révy, ale aby bylo dosaženo opravdu kvalitního vína, musí být s maximální pečlivostí dodrženy základní kroky procesu jeho výroby.

Faktory ovlivňující kvalitu vína

Na kvalitu vína působí po celou dobu řada faktorů. To byste ani nevěřili, kolikrát se může na své cestě víno zvrhnout. Co vše absolvuje bobulka na své cestě, jsme pro vás přehledně sepsali.

1. Hrozny

Nejkvalitnější vína se nerodí ve sklípku v sudech, ale na vinici. Kvalitu hroznů ovlivňuje nesčetné množství faktorů: zda byla odrůda vysazena do optimální půdy ve správné oblasti, stáří a zdraví vlastní vinice, kvalitní sběr a počasí během daného ročníku. Stejně tak počet slunečných dnů, dostatek vláhy v úvodu či mrazíky. To vše vstupuje do rovnice.

2. Lisování hroznů

Proces lisování je zásadní pro dosažení kvalitního moštu – pouze během šetrného lisování se totiž do vylisované šťávy z hroznu nedostanou hořčiny a trpkost z porušených peciček. Vinař tedy musí vždy dbát, aby nebylo dosaženo vysokého objemu vylisovaného moštu za cenu narušení jeho jakosti.

3. Kvašení

Kvašení čili fermentace je proces, během něhož dochází k přeměně jednoduchých cukrů (glukózy a fruktózy) na alkohol a oxid uhličitý pomocí kvasinek. Právě během kvašení vzniká alkohol a z vylisovaného moštu se stává víno. Důležitá je jak délka kvašení, ale také nádoba, v níž kvašení probíhá. Obojí hraje významnou roli pro vytváření typických vlastností vína.

Pro kvašení je možné využít vybrané kultury kvasinek, nebo přirozenou mikroflóru. Tu využívají zejména vinaři, kteří dodržují postupy biodynamické výroby vína. Během přirozené fermentace výrazně narůstá teplota moštu, tím pádem by mohlo hrozit odpařování aromatických látek. Tomu lze zabránit pomocí „řízené fermentace", kdy jsou pláště nerezových tanků chlazeny na požadovanou teplotu. Některé druhy vín jsou vyráběny tzv. „oxidativní metodou", tedy kvašením za přístupu vzduchu. Pro všechny zmíněné procesy je ale velmi důležité, aby byly sklepy i nádoby udržovány v dokonalé čistotě a nedošlo tak k rozmnožování nežádoucích bakterií.

4. Školení vína

Pod takzvané školení vína spadá celá řada procesů, které mají přímý vliv na kvalitu vína:

• síření vína – síření je zásadní pro stabilizaci, konzervaci a ochranu vína před nežádoucí oxidací, ale pokud není provedeno šetrně, může zbytkový oxid siřičitý výrazně znepříjemnit zážitek z konzumace vína
• čiření vína – během tohoto procesu se odstraní kal a nestabilní látky
• filtrování – operace, během níž se víno zbaví mikroorganismů a kalících částic - filtrace existuje několik druhů, existují ale také vína nefiltrovaná (např. některé druhy červených vín)
• zrání – tradičně se ke zrání vína používaly dřevěné nádoby, ale v moderních provozech často víno zraje v nerezových tancích. Z Francie se k nám dostal způsob zrání v dubových sudech typu barrique, což je sud o objemu 225 l. Při zrání v dubovém sudu víno absorbuje řadu látek, které se přirozeně spolupodílejí na jeho budoucí chuti a charakteru.

Postup výroby bílého vína

Přestože se postup výroby různých druhů bílých vín v některých ohledech může lišit, základní proces obsahuje následující kroky:

• sběr hroznů (vinobraní)
• očištění hroznových bobulí od stopek (třapin) a odzrnění – zbavením bobulí stopek a pecek se zajistí, že chuť vína jimi nebude negativně ovlivněna
• lisování – lisováním se získá vinný mošt, jeho kvalita je procesem lisování zásadně utvářena.
• odkalování moštu – mošt je zbaven nečistot a nežádoucích částic
• kvašení – během tohoto procesu se cukr přeměňuje na alkohol, z vinného moštu se stává víno
• stáčení vína – z nádoby, kde docházelo k fermentaci je víno stočeno do jiné, přičemž se tak zbavuje usazeného kalu
• zrání – zrání je procesu, který může trvat několik týdnů až několik měsíců, ve víně dochází k chemickým reakcím, díky nimž získává svůj jedinečná charakter, chuť a vůni
• filtrování – předposlední operace, kdy je víno zbavováno některých mikroorganismů
• plnění do lahví – víno je stáčeno do skleněných lahví, v nichž pak putuje až ke svým konzumentům, jedná se tak o poslední krok výroby.

Rozdíly ve výrobě červeného a bílého vína

Mnoho lidí se nesprávně domnívá, že pro výrobu červeného vína používají vinaři červené hrozny, a pro bílé víno hrozny bílé. Skutečný proces je však složitější. Načervenalé hrozny známých odrůd Pinot Grigio nebo Tramín červený se totiž obvykle používají na výrobu bílých vín. A na vinicích zrají tmavě modré hrozny, z nichž se naopak lisují vína červená.

Krom použitých hroznů se ale výroba liší také v jednom zásadním kroku, kterým je přítomnost barviv obsažených ve slupce. Šťáva vylisovaná z hroznů jakékoliv barvy je totiž světle žlutá, odpovídá tak barvě bílého vína. Syté červené barvy je docíleno pomocí tzv. rmutu, což je drť z hroznových bobulí včetně slupky, jelikož je to právě slupka, v níž jsou obsažena červená barviva. Součástí následné fermentace jsou tak celé hrozny, nikoliv pouze vylisovaný mošt. A teprve poté, co se barvivo vyluhuje, proběhne lisování samotného vína, které tak tímto procesem získalo svou charakteristickou barvu.

Jestliže se chcete dozvědět více a poznat do hloubky proces výroby vína, doporučujeme zavítat přímo do Vinařství Petr Skoupil. Nasát atmosféru přímo ve vinohradu a degustovat přitom vína můžete také ve vinařství Dog in Dock, Dvůr pod Starýma Horama nebo v Rodinném vinařství BARTONIK!

Přejeme vám skvělé zážitky při degustacích!

Tým Světa degustace